Einerseits beeinflusst Erhitzen die Menge der Mikronährstoffe negativ, wobei es hier vor allem auf die Dauer ankommt. Daten zeigen, dass z.B. das sehr empfindliche Vitamin C nach 5-minütigem Kochen ca. 33 % Vitamin C verliert.
Kochen zeigt im Vergleich zur Mikrowelle, Dampfgarer oder Anbraten den größten Verlust an Nährstoffen. Wobei Mineralstoffe meist deutlich unproblematischer sind.
Ein Vorteil ist, dass durch das Erhitzen Anti-Nährstoffe wie Phytinsäure reduziert bzw. denaturiert werden. Damit erhöht sich die Bioverfügbarkeit des Proteins wie auch der Mineralstoffe und Mikronährstoffe signifikant.
